Il gusto inconfondibile dei miei peperoncini, così buono, così naturale.
La volontà di coltivare con metodi naturali unita alla mia passione per il peperoncino mi hanno spinto a ricercare alcuni blend del genere Capsicum, provenienti da diverse parti del mondo, e a selezionarli con attenzione in base al loro particolare gusto, all’aroma e al colore. Il mio amore per questa pianta nasce però da lontano.
Iniziai a coltivare il peperoncino tanti anni fa quando ottenni il mio primo fazzoletto di terra da mia zia Giannina, ortolana da sempre. Per me fu il primo traguardo. Avevo circa quaranta piante e il piacere con cui le vedevo crescere e fruttificare era per me un motivo di orgoglio e soddisfazione. Il passo successivo fu raccogliere i frutti ed essiccarli per creare la polvere piccante. Notai subito la notevole differenza di gusto e aroma tra la mia polvere e quella che trovavo normalmente sugli scaffali del supermercato oppure sul tavolo di una pizzeria. Fu così allora che decisi di intraprendere questa avventura, con l’ambizione di portare sulle tavole un prodotto genuino e artigianale, che restituisse un senso alla straordinaria bontà del peperoncino!
La lavorazione dei miei peperoncini avviene a poche ore dalla raccolta, nel laboratorio aziendale situato a Trecastelli in provincia di Ancona, dove dopo un accurata pulitura e taglio del vegetale, i peperoncini vengono disposti in vassoi e preparati all’essiccazione.
Il metodo di essiccazione a freddo che ho deciso di utilizzare si distingue dal tradizionale a corrente di aria calda per la sua tecnologia innovativa che garantisce risultati migliori in termini sensoriali e nutrizionali, perchè preserva delicatamente il fitocomplesso della pianta, le proprietà organolettiche, le sostanze aromatiche e il colore dei vegetali. Punto di forza del processo è anche la ionizzazione perchè questa tecnologia è in grado di abbattere la carica batterica presente nelle piante.
La macchina che utilizzo si basa sul collaudato ed efficace principio fisico del deumidificatore associato al flusso costante di aria in ambiente sigillato. L’aria a 35°C – simulando la temperatura esterna estiva – viene soffiata dal basso nel vano di carico che ospita i peperoncini in molteplici cassetti sovrapposti. Circolando lo deidrata e si disidrata passando attraverso l’impianto frigorifero, separandosi così dall’acqua contenuta nel tessuto costitutivo della pianta essiccata (acqua costituzionale). Questo metodo, a differenza dell’essiccazione ad aria calda, determina solo l’apertura degli stomi cellulari con conseguente fuoriuscita dell’acqua di vegetazione e non la rottura della membrana cellulare del vegetale, che rimane integra e con essa la maggior parte delle sostanze contenute che preservano inalterate aroma, colorazione, enzimi, vitamine e sali minerali. Da considerare inoltre che l’essiccazione a freddo consente una notevole riduzione dei consumi di energia elettrica rispetto all’essiccazione a caldo.
“I miei peperoncini crescono ad acqua e sole. Faccio un paio di trattamenti con l’olio di Neem e diserbo a mano, trattamenti chimici non li faccio. Non servono. Il peperoncino è una pianta forte che non si ammala facilmente e i rimedi naturali vanno benissimo”.
Davide Zacchilli
La mia attenzione alla preparazione delle miscele non è rivolta esclusivamente ad esaltarne la piccantezza ma ne curo altri aspetti fondamentali quali:
– mantenimento degli aromi e dei profumi che ne caratterizzano le specie, anche dopo l’essiccazione;
– persistenza del colore, adattabilità all’essiccazione e alla conservazione del prodotto;
– accessibilità all’uso della spezia a più persone possibile, mantenendo livelli medi di piccantezza.
Raccolgo i miei peperoncini e li commercio in piccoli e colorati vasetti di vetro. Le miscele sono mediamente piccanti: per accontentare anche i palati più sensibili preferisco produrre miscele equilibrate, non piccantissime, così che ciascuno possa decidere quanto usarne.
“La mia è una scelta etica, sostenuta dal mio sentire: voglio praticare un’agricoltura pulita che non avvelena la terra e non fa male. È una cosa in cui credo, il mio modo di intendere il mio lavoro e più in generale è il modo in cui voglio vivere”.
Davide Zacchilli